导致红肉不健康的化学物质是什么？

红肉是指来自哺乳动物的肉类，其肌肉组织呈现红色或暗红色的特征。常见的红肉包括牛肉、猪肉、羊肉、马肉等。红肉通常富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分，是人类饮食中的重要来源之一。然而，过量摄入红肉也可能会带来一些健康问题，有研究表明高红肉摄入量与心血管疾病的风险增加有关，这可能与饱和脂肪酸和胆固醇含量较高有关;除此之外，过量摄入红肉也可能与2型糖尿病的发病升高相关。那么，究竟是哪种物质导致红肉的不健康？答案就是左旋肉碱。
图1：左旋肉碱分子结构图来源IntSynth
左旋肉碱的化学名称为(R)-3-羧基-2-羟基-N,N,N-三甲基丙铵氢氧化物内盐，其化学式为C7H15NO3，也称为L-肉毒碱。左旋肉碱在生物体内的功能是促进脂肪酸氧化供能，大量存在于哺乳动物的肌肉组织中。在我们的食谱中，红肉的左旋肉碱含量最高，其次是鸡肉和奶制品，最后是鱼类。
图2：左旋肉碱数据信息图来源IntSynth
2021年，美国克利夫兰诊所的科学家，就分析了左旋肉碱在人体内的代谢过程，并提示了红肉不健康背后的秘密，相关研究成果发表中全球顶尖学术期刊《自然-微生物学》（Nature Microbiology）上。
当我们摄入红肉时，肠道中的微生物能将左旋肉碱转化为 γ-丁酰甜菜碱（γBB），后者又被细菌转化为三甲胺，然后再被人体肝脏中的一种酶转化成氧化三甲胺。氧化三甲胺是一种会增加心脏病、中风发生风险的化学物质。
图3：三甲胺数据信息图来源IntSynth
研究发现，氧化三甲胺和心血管疾病的发生风险呈正相关关系。科学家调查了 2918 位参与者体内的氧化三甲胺浓度，发现氧化三甲胺的浓度提高，个体患上多种心血管相关疾病以及并发症的风险都会增加。这一现象在小鼠身上也得到了证实。科学家在长达 15 周的时间内，给小鼠喂养富含左旋肉碱的食物，让小鼠体内氧化三甲胺的浓度增加，结果这些小鼠出现动脉粥样硬化的风险增加到正常饮食老鼠的 2 倍。
图4：宿主富含红肉饮食中肠道微生物γ - bb转化为TMAo和心血管疾病风险的关键作用。
值得注意的是，目前左旋肉毒碱作为添加剂被广泛用于婴幼儿食品、减肥食品、运动员食品、中老年人的营养补充剂等产品中，大家尽量少摄入左旋肉毒碱。总的来说，适量摄入红肉作为均衡饮食的一部分是可以的，但需要注意选择瘦肉、合理搭配，避免过度摄入和加工，以维持健康的生活方式。如果出于限制饱和脂肪等考虑，选择完全避开红肉，也可以通过白肉、豆制品、坚果、蔬菜的摄入来保证营养均衡。
参考信息
https://www.nature.com/articles/s41564-021-01010-x
回复关键词“HSR”查看原文文献